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Muito além de chef de cozinha

Muita gente acha que a principal – e única – possibilidade para um graduado em gastronomia seja se transformar num chef de cozinha. Mas, acreditem, o campo de atuação dos gastrônomos é imenso! E vem crescendo ainda mais com o processo de profissionalização que esse segmento vem apresentando nos últimos anos. E aí, vocês sabem, se crescem as oportunidades, aumentam também as dúvidas, incertezas e angústias de quem está começando. Para tentar amenizar esse sofrimento existencial-profissional dos recém-formados, eu participo, juntamente com a Carol Brandão, de uma espécie de “coaching gastronômico” na faculdade Anhembi-Morumbi.

É um projeto bem bacana, no qual eu ajudo os alunos do ponto de vista de quem já passou por poucas e boas nesses 15 anos de quilometragem. É um aconselhamento de carreira. Acredito muito nessa iniciativa, principalmente porque, como já disse, na gastronomia o campo de atuação é vasto. Além de comandar a cozinha de restaurantes “convencionais”, o gastrônomo pode optar por trabalhar em empreendimentos de outras naturezas, como redes de fast food, buffets, resorts, catering e cruzeiros. Além disso, o profissional pode enveredar por caminhos mais focados em administração, uma vez que a grade curricular muitas vezes abarca disciplinas como tecnologia, direito, economia e marketing.

Outra área que vem ganhando muito destaque é a de bebidas. E, então, entram em cena os sommeliers, cujas atribuições vão muito além de meramente indicar um vinho ao cliente. Diferentemente dos enólogos (profissionais formados em enologia e que entendem de química, plantio e produção de vinho) e dos enófilos (estudiosos e entendedores de vinho, mas que não trabalham na área), os sommeliers são responsáveis, também, pela elaboração da carta de vinhos, pela harmonização com os pratos, e pelo entendimento das necessidades do freguês para, então, oferecer a bebida mais apropriada, mesmo que não seja vinho.

Sim, é isso mesmo! Esses profissionais, hoje, muitas vezes são responsáveis por todo o menu de bebidas alcoólicas dos estabelecimentos. À bem da verdade, o sommelier muitas vezes atua como uma espécie de relações públicas do restaurante, recebendo os clientes e os conhecendo melhor. Para ter trânsito entre a clientela, além de todo conhecimento técnico, cai bem uma boa formação cultural, capacidade de ouvir, paciência e bom senso.

E quem opta por ingressar nesse mundo maravilhoso, depara-se com um mercado ávido por profissionais. E o motivo é um só: o brasileiro, finalmente, descobriu o vinho e está consumindo mais a bebida! De acordo com dados da União Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra), entre nacionais e importados, o consumo de vinhos saltou de 49 milhões de litros em 2002 para 59 milhões em 2005. Em relação aos espumantes, o consumo quase dobrou no período, passando de 6 milhões de litros para 10,5 milhões.

Outra carreira que cresce bastante nessa área é a de personal chef. Como o próprio nome diz, esse profissional atua como um consultor gastronômico para seus clientes, em geral, empresas que querem fazer um belo jantar ou um evento bacana. A atribuição principal do personal chef é oferecer as opções do que será servido, de acordo com as necessidades do cliente. Mas a atuação pode ser bem maior, já que é possível, também, providenciar todos os equipamentos requisitados para a ocasião (como louça, talheres, toalhas de mesa e guardanapos) e serviço de garçons. Para se dar bem nesse segmento, acredito que, além dos bons conhecimentos culinários (claro!), a pessoa precisa ter uma veia administrativa e empreendedora.

Além desse mercado mais corporativo, o personal chef tem a possibilidade, ainda, de fazer consultoria doméstica. Isso mesmo! Dar aulas particulares de cozinha a um público que não pára de crescer. São jovens, recém casados, quase casados ou simplesmente amantes da cozinha que querem– literalmente – colocar a mão na massa e aprender novas e deliciosas receitas.

Esses dias recebi um livro da talentosa Marina Filippelli, uma amiga ítalo-brasileira que vive em Londres e é produtora gastronômica. Além de dar aulas sobre arte culinária, ela cria receitas e cozinha para tirar as belas fotos que vemos em revistas, publicidade, livros, etc. Taí mais um campo de atuação para os gastrônomos. O livro, que saiu pela editora Marco Zero, chama-se Cozinha Italiana – Uma versão da saudável culinária tradicional em mais de 80 receitas deliciosas! Fica aí uma receita da Marina para vocês se inspirarem.

Robalo al cartoccio com Tomates e erva-doce
(4 pessoas)

Ingredientes
16 tomates-cereja
1 bulbo grande de erva-doce, cortado em fatias bem finas
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 dente de alho, bem picado
1 robalo de aproximadamente 1 ¼ kg, limpo e sem escamas
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta

Preparo
Coloque os tomates em um recipiente e esmague-os com as mãos até arrebentarem. Corte um pedaço de papel-alumínio ou de papel-manteiga com quatro vezes o comprimento do peixe e dobre no meio para ficar com folha dupla. Misture a erva-doce com o suco de limão e o alho. Coloque a metade da mistura de erva-doce no centro da folha, mais ou menos no formato do peixe. Esfregue o azeite no peixe, com as mãos, depois tempere com sal e pimenta e coloque sobre a erva-doce. Faça três ou quatro talhos na pele do éixe, dos dois lados, para que os temperos penetrem. Coloque algumas fatias da erva-doce restante dentro do peixe e espealhe as demais por cima. Acrescente os tomates e seu suco, depois junte as bordas do papel para fazer um pacote frouxo. Feche as bordas dobrando-as com firmeza e depois coloque o pacote em uma assadeira. Cozinhe em forno preaquecido, a 220º C, por 12 a 20 minutos. Ponha o pacote em uma travessa para ir à mesa e deixe descansar por cinco minutos. Abra o pacote na mesa, cortando ao meio, para compartilhar o delicioso aroma.

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19 Responses to “Muito além de chef de cozinha”

  1. Denise Says:
    julho 9th, 2009 at 21:33

    Oi Carla
    Moro em Bento Goncalves e faco parte de uma confraria feminina de vinhos da serra gaucha AMAVI. Acompanho teu blog e infelizmente nao consegui participar do projeto Prenda Minha em Porto Alegre. Mas agora, me ocorreu te perguntar da possibilidade de fazer um evento aqui, junto com o nosso grupo de mulheres. Seria maravilhoso!
    Abracos
    Denise
    PS perdoe a falta de til e “c” cedilha

  2. Larissa Moromizato Says:
    julho 10th, 2009 at 22:56

    Boa noite Carla,

    Eu sou formada desde o final de 2007 pelo Senac de Campos do Jordão.
    Depois de formada, eu trabalhei durante 1 mês em um restuarante árabe, e quando sai de lá iniciei um curso de enologia pela ABS.
    Depois nisso, fiquei 10 meses realizando um intercambio na Austrália com o intuito de aprimorar meu inglês.
    Fazem 2 semanas que eu voltei pro Brasil, e estou nesse “sofrimento existencial-profissional”. Não sei exatamente buscar em qual setor da gastronomia, etc.
    Como funciona esse projeto que você e a Carolina Brandão realizam sobre orientação?
    Muito grata desde já pela sua atenção,
    Larissa Moromizato

  3. Patricia Nobre Says:
    julho 15th, 2009 at 11:38

    Oi Carla!
    Sou da 3º turma de gastronomia da Anhembi Morumbi e trabalhei em casas como Paola di Verona,La pasta Gialla e atualmente moro em Imperatriz no Maranhão,comando um restaurante e tbm uma cozinha industrial,em uma das cozinhas fazemos 10.000 refeiçoes por dia e temos muita carencia de chefs,não só para cozinhar mas tbm na eleboração dos cardapios,compras,controle de custos etc.
    Que tal passar o recado para os nossos colegas da Anhembi e indicar o Maranhão como mercado de trabalho e de oportunidades?
    Grata
    Patricia Nobre

  4. Paula Feliciano Says:
    julho 15th, 2009 at 11:53

    Olá Carla!

    Seus textos são sempre ótimos!

    Realmente não é fácil desmistificar a relação gastronomia-chef de cozinha como única opção existente para nós, mas tenho certeza que a paixão pela profissão é o item indispensável para seguir em frente!

    Sou formada em Gastronomia há 3 anos e acredito que todos nós desta “nova profissão” temos um pouco a missão de educar o mercado! E tentar enxergar além do que nos é oferecido!

    Um abraço!
    Paula Feliciano

  5. sildanete dos s matos Says:
    julho 21st, 2009 at 14:25

    oi gosto muito de troca receitas do maranhão tipo os nossos mariscos o camarão alto astral uma delicia

  6. sildanete dos s matos Says:
    julho 21st, 2009 at 14:28

    ou sururu gravatinha au leite de coco

  7. tutai65 Says:
    julho 25th, 2009 at 19:54

    carla esti robalo e um peixe muito saboroso eu ja fis um prato desti

  8. carla Says:
    julho 28th, 2009 at 10:24

    Sildanete,
    Manda as receitas.
    abs!

  9. carla Says:
    julho 28th, 2009 at 10:24

    Rutai,
    E ficou bom?Me conta.
    abs,
    Carla

  10. betty sueiro Says:
    julho 29th, 2009 at 0:27

    CARLA ESTOU COM AGUA NA BOCA DO SEU PUDIM DE FRUTA DO CONDE POR FAVOR

  11. Fernando Calderón Boris Says:
    julho 29th, 2009 at 12:59

    Cara colega, com muito interesse acompahe seus comentarios com relação as grandes oportunidades que o mercado brinda aos chefes de cozinha. Gostaria tambem de mencionar um aspecto que muitas das vezes passa por apto para nossos colegas de profisssão e a grande acervo que a gastronomia como elemento cultural brinda a aquilos profissionais que emprendem o maravilhoso mundo da pesquisa histórica, mitológica e etno gastronômica. Em tempo de globalização a conservação da identidade cultural, atraves da preservação e divulgação dos patrões alimentar regional e nacional va ganado uma importancia cada vez mais relevante, sobretodo em paises de forte tradição culinaria, como e caso especifico do Brasil. Recentemente em minha condição de chefe, etnólogo e antropólogo cultural a UNESCO fiz um importante reconhecimento a um trabalho meu que levo por titulo “Cultura e Cozinha Afrocubana. Sua Inserção no Mercado Turístico” pelo que caros colegas o campo da pesquisa culinaria, abre tambem um excelente leque aquilos profissionais que pretendem fazer sucessos alem do fagão e as panelas.

    Um grande abraço.

    Chef. Calderón.
    Diretor da Associação de Restauradores Gastronômicos das Americas. Aregala-Brasil.RJ.

  12. Fernando Calderón Boris Says:
    julho 29th, 2009 at 13:07

    Cara chefe Patricia Nobre, gostaria poder conversar com você, sobre a cultura gastronomica do Maranhão, por favor escribrir para Chef Fernando Calderón. E-mail: fernandoboris@ig.com.br
    Desde ja muito grato.
    Chef. Calderón (Cuba)

  13. carla Says:
    julho 31st, 2009 at 11:21

    Olá,parabéns pelo relevante trabalho,onde consigo uma cópia do trabalho?
    abs,

  14. Fabrício Says:
    agosto 4th, 2009 at 5:07

    Olá Carla, tudo bom??
    Então, estou engressando nesta área de gastronomia, começarei agora no 2° semestre.
    Qual sua opinião sobre faculdades? Eu farei na São marcos, mesmo sabendo que a Anhembi é a melhor (tentarei bolsa).
    Voce acha que é essencial uma vivencia no exterior para poder adquirir mais habilidades?
    bjow!!!

  15. carla Says:
    agosto 7th, 2009 at 8:49

    Claro que não!
    Viver no exterior é somente umas das inúmersa possibilidades para esta profissão.
    Boa sorte no curso e abs,
    Carla

  16. Sandra Evanoff Says:
    agosto 18th, 2009 at 15:45

    Desculpe o texto nao tem acentuacao, pois nao tenho o soft em portugues. Anyway!!!!! sabe eu nao sou uma chef, graduada em nenhuma escola, mas adoro dedicar meu tempo na cozinha. Quando vou ao shopping meu lugar favorito e a Kitchen Collection, tudo pra cozinha.
    Pois bem, unindo meu affair pela arte cozinhar e a falta de emprego que assola os USA, resolvi botar a mao na massa.

    Pensei!!!! vou comecar fazer uns quitutes para os americanos, mas aqui nao se pode comecar cozinhar assim do nada. Entao fui fazer o curso do “Work Hands Permit”, uma licenca pra manusear os alimentos, congelamentos, limpeza, saude e etc….. sem isso nada feito. Pronto!!!!! como comecar. Numa festa beneficente da Medical Society Association, ofereci um leilao de um jantar brasileiro pra 8 pessoas, assim as pessoas passariam a me conhecer. Eu iria investir uns 300 para o jantar mas tudo bem.

    Nossa fizeram um cartaz enorme pra anunciar o tal leilao. O unico problema que no cartaz eles colocaram uma foto do Rio de Janeiro com o Cristo ao fundo, e outras cidades do Brasil, e outra foto que supostamente deveria ser Sao Paulo, mas nao era. Era Barcelona, tudo bem, fiquei quieta.
    O Leilao foi vendido por 1.300US$ e o dinheiro foi revertido pra patrocinar o curso de enfermagem para pessoas carentes. Preparei uma apresentacao com 5 opcoes de Menu da culinaria brasileira. Tres meses depois, o casal de medicos que comprou o leilao, me ligou e disse: Podemos marcar o jantar? O menu escolhido foi bobo de camarao com moqueca de peixe, casquinha de siri de entrada caipirinha e claro, e sobremesa pudim de taipoca com clada bluberry. Inventada aqui, pois temos muitas frutas vermelhas. Detalhe a garrafa de 51 paguei quase 28US$. Ok!!!! tudo preparado la fui eu com minha bagagem pra casa do casal. Eu com minha roupa de chef e tudo, que mandei fazer em Sao Paulo, preparei o jantar. A mandioca era um pouco mais dura do que a do Brasil, mas achei todos ingredientes. A casquinha de siri – fiz de “Crab”, que vem do Alaska. Te juro ficou muito bom. Os gringos nao acreditavam no sabor e nas cores.
    Dai descobri que poderia comecar a trabalhar como personal cook. Nao vou dizer chef, pois nao sou.
    Eu apresento algumas opcoes de menu, dou uma sugestao na bebida, mas deixo a criterio da pessoa. Para sobremesas sempre faco alguma coisa brasileira, com toque de Northewst. Como pudim de tapioca com calda de bluberry.
    Mas o mais interessante desta ideia, e que eu cozinho na frente de todos os convidados, todos se intressam em saber o que estou fazendo, adoram o cheiro das ervas frescas. E ha uma interacao entre a cozinheira e os convidados. Eu ainda estou engatinhando com a ideia, mas ja fiz 3 festas depois do jantar beneficente e ja me rendeu alguns outros convites para preparar jantares pequenos.
    Eu trouxe tudo do Brasil, as casquinhas de siri, o dende, a farinha enfim!!! E quando acaba eu mando trazer de New York.
    E assim!!!!! estou descobrindo outros rumos, quem sabe no futuro proximo eu nao serei realmente uma chef?
    Onde aprendi a cozinhar?? Ah nao sei, eu via os programas de TV e corria supermercado comprava os ingreientes e tentava fazer.

    As vezes assistia o canal a cabo e nem falava ingles, nem tampouco frances, mas via os ingredientes, anotava correndo e tentava fazer so com as imagens que eu captei. Minha mae dizia: Minha filha, que vc esta fazendo? eu respondia tentando. E detalhe: sempre convidava alguem pra jantar.
    As vezes nem tinha o dinheiro pra comprar todos os ingredientes, deixava de comprar outras coisas pra ir no mercadao Municipal no Pq. Dom Pedro.
    Entao!!!! Dra. Carla Pernanmbuco, voce acha que levo jeito pra coisa?

  17. carla Says:
    agosto 19th, 2009 at 9:20

    Como assim??Tenho certeza que sim!
    Vá em frente,estude muito,cozinhe muito,prove sempre e muita sorte na empreitada,abs.
    Carla

  18. camila Says:
    agosto 20th, 2009 at 13:41

    oi Carla
    tudo bom??
    sou de minas gerais e estudo na IGA-faço o curso de especialista em gastronomia e alta cozinha vejo que essa area é minha vida tenho 20 e quero muito começar a fazer um estágio mas nao sei como e por onde começar,o curso aqui é muito caro em vista do senac trabalho para pagar o curso masé o que eu gosto e nao me arrependo.
    queria lhe parabenizar pelo seu blog vc está de parabens.
    ABRAÇOS

  19. Mariana Marques Says:
    setembro 23rd, 2009 at 14:04

    Oi Carla,
    Sou de Goiania, tenho um restaurante e bar na cidade e estou abrindo ate o ano que vem uma nova casa.
    Acompanho seu Blog e seus livros, adoro seu site e gostaria de conhecer mais da sua consultoria.

    Se possivel entre em contato comigo pelo e-mail, quero poder trocar umas ideias com vc, admiro muito sua carreira! Sou publicitaria, nao vim dessa area de gastronomia mas sou APAIXONADA por ela e cada vez mais quero estudar e conhecer mais dos assuntos, nao somente de ” ser chef ” mas tambem da parte administratriva e operacional da area, coisas que tenho feito nos ultimos meses.

    Aguardo seu contato, tenho interesse na consultoria de vcs!
    Obrigada,

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